本校營養學院保健營養學系夏詩閔特聘教授研究團隊，及食品安全學系李偉如副教授研究團隊，分別以γ-tocotrienol抗肌肉萎縮機制解密及肉品高溫加熱促進致癌物生成等發現，發表於著名國際期刊《Redox Biology》、《Food Chemistry》。
█夏詩閔特聘教授研究團隊發現：γ-tocotrienol抗肌肉萎縮機制解密，榮登國際期刊《Redox Biology》
由臺北醫學大學保健營養學系夏詩閔特聘教授研究團隊，深入探討天然維生素E家族成員「γ-tocotrienol」，在對抗肌肉萎縮中的保護作用與機制的研究成果，〈γ-Tocotrienol attenuates oxidative stress and preserves mitochondrial function in inflammation-induced muscle atrophy〉已發表於《國際氧化還原生物學領域期刊》（Redox Biology），IF值11.9，於BIOCHEMISTRY & MOLECULAR BIOLOGY領域排名前4.7%，為預防和改善因發炎引起的肌肉萎縮提供了全新的科學解方。該研究揭示這種來自米糠油、棕櫚油等天然來源的維生素E，能透過多重分子機制，有效延緩肌肉流失，為預防老化及肌少症相關疾病提供了新的科學依據。【右圖：保健營養學系主任夏詩閔特聘教授】
研究發現，γ-tocotrienol的保護作用主要通過2個關鍵機制，不僅能抑制及減輕氧化壓力（ROS），直接減輕肌肉細胞的氧化損傷，更能激活粒線體生物合成，修復細胞的能量發電廠。實驗結果證實除了其效果優於傳統的α-tocopherol，γ-tocotrienol能更有效抑制肌肉萎縮關鍵因子MuRF-1與Atrogin-1的表達，並且在動物模型中，維持肌肉質量與肌肉功能的效果顯著。
值得注意的是，γ-tocotrienol在營養介入與預防醫學領域中，展現巨大應用潛力。其天然、安全的特性，使其極具潛力開發為功能性保健食品或特殊醫學用途配方食品，針對高齡族群、術後恢復患者或長期臥床者，提供一種日常可食用的肌肉保健營養品。
此項研究成果不僅為肌肉萎縮的機轉研究開闢了新視野，更將天然營養素的治療價值提升至轉譯應用層次。研究團隊指出，未來研究將著重於探索γ-tocotrienol與其他營養素的協同作用，並且評估其在不同肌肉萎縮模型中的通用性，持續為全球健康老齡化與慢性病照護提供來自天然分子的科學解方。【下圖：本研究摘要圖示】
█食品安全學系李偉如副教授研究團隊攜手美國學者，發表肉品高溫加熱促進致癌物生成，榮登國際期刊《Food Chemistry》
營養學院食品安全學系李偉如副教授研究團隊，與美國加州大學戴維斯分校Selina C. Wang教授合作，針對熱加工污染物「縮水甘油酯」（GEs）與「3-單氯丙二醇酯」（3-MCPDEs）進行研究，其成果〈Effects of oven heating on the formation of glycidyl esters and 3-monochloropropanediol esters in various meats〉登上國際期刊《Food Chemistry》（IF值9.8，於「食品科學與技術」（FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY）領域排名前3.9%。
過去研究指出，GEs與3-MCPDEs常見於精煉植物油及其加工食品中，是潛在致癌物，主要自食用油精煉過程中的脫臭步驟，因高溫作用而形成。近年亦有研究發現，食品於熱處理與烹調過程中，其內源性油脂亦可能產生GEs與3-MCPDEs，尤其肉品備受關注，但其生成機制與影響因素仍有待釐清。【左圖：營養學院食品安全學系李偉如副教授】
本研究團隊首次以真實肉品為樣本，建立不同加熱條件下脂肪組成、脂質氧化與污染物形成之間的定量關係，補足以往以植物油模式系統為主的研究侷限。研究設計以4種脂肪含量不同的常見肉品（豬里肌、豬五花、牛五花與雞腿）為模型，在高溫爐系統下評估不同加熱溫度（150～300 °C）與時間（10～30 min）對污染物GEs和3-MCPDEs生成的趨勢。
結果發現污染物濃度隨加熱溫度和時間的上升，在300 °C加熱30分鐘時達最高，同時水分明顯蒸發。此外，本研究亦發現，油脂含量和脂質氧化指標與GEs與3-MCPDEs含量皆呈高度正相關。高脂肉品中，兩者含量間亦具高度相關性（如下表所示）。證明脂肪含量與脂質氧化為肉品熱加工過程中促進GEs與3-MCPDEs形成的關鍵因素，為提升肉品烹調安全性提供重要貢獻。（文/營養學院）【下圖：GEs、3-MCPDEs與氧化指標之相關性分析】
